Worum geht’s?

Die Planung der Küche, die die Mittagsversorgung sichern soll, ist nicht nur eine technische Frage für den Küchenplaner oder die Küchenplanerin, sondern immer auch ein wichtiger Aspekt der Schulentwicklung selbst. Denn die Verpflegung wird immer mehr als Teil der Ernährungsbildung, gelebter Gemeinschaft und Essenskultur einer Schule verstanden. In der Planung drückt sich der Anspruch und das Verantwortungsbewusstsein einer Schule an die Gesundheit und das Wohlbefinden der Schulgemeinschaft aus. Mit der Größe und Ausstattung der Küche werden wichtige Weichen gestellt, die nachhaltige Auswirkungen auf die Fitness und Gesundheit beim Erwachsenwerden haben und die es der Schule ermöglichen, zu einem späteren Zeitpunkt Essensangebot und Anzahl der Essen zu verändern.

Größe der Küche, Bedarf der Schule und Qualität der Verpflegung

Zwischen dem Bedarf der Schule, den Möglichkeiten der Küche und der Qualität des Essensangebots besteht ein wechselseitiger Zusammenhang: Je schmackhafter und frischer das Essensangebot, desto mehr Kinder werden am Essen teilnehmen und desto wirtschaftlicher kann ein Küchenbetreiber ein vielfältiges Essensangebot umsetzen. Dabei ist zum Beispiel auch zu klären, ob ein Caterer aus der Küche heraus nur das warme Mittagessen versorgt, oder ob er auch den Pausenverkauf und ggf. sogar einen Bistroverkauf am Nachmittag bestückt. Anders gesagt: Je größer die Küche und je umfangreicher der Bedarf, desto leichter wird sich ein Caterer finden, der die Bedarfe der Schule erfüllen kann und desto mehr Mitsprache kann die Schulgemeinschaft einfordern, um ein gutes Angebot und Sortiment gemeinschaftlich zu entwickeln. Gleichzeitig bedeuten mehr Essen nicht zwangsweise eine größere Küche – es kommt auf die Organisation und insbesondere die Pausentaktung an, bzw. ob und wie viele Schülerinnen und Schüler aufgrund der Pausenplanung ausreichend Zeit haben, am Essen teilzunehmen.

↗ Bistro

Gesundes Essen und Art der Küchenausstattung

Die Maßgabe, mehr frische Lebensmittel bzw. ggf. sogar kostenintensive biologische oder fair gehandelte Produkte zu verwenden, hat Auswirkungen auf die Essenszubereitung und damit auf die Küchenplanung. Weil Convenience-Ware – also vorgefertigte Produkte – in Bio-Qualität ungleich teurer sind als Bio-Frischware, ist eine reine Bio-Verpflegung wirtschaftlich in der Regel einfacher als Frischküche möglich. Außerdem kann eine Frischküche wesentlich besser die Bedarfe vor Ort steuern, so dass in der Summe weniger Essen weggeworfen werden muss. Ebenso hat eine Speisenausgabe, als Freeflow-System organisiert, bei der sich Kinder die Portionen selber zusammenstellen, deutliche Vorteile bei der Müllvermeidung. Das Essen wird dann grundsätzlich besser angenommen und die Küche kann das verfügbare Angebot wesentlich besser auf die tatsächliche Nachfrage abstimmen, insbesondere, wenn in mehreren Schichten gegessen und in mehreren Chargen gekocht wird.

Bemerkenswert sind Schulküchen, bei denen unter Einhaltung der strengen Hygienevorschriften in einem bestimmten Takt Schülerinnen und Schüler regelmäßig als Helferinnen und Helfer bei der Essenzubereitung beteiligt werden. Der entscheidende Effekt ist – neben der sehr sinnvollen praktischen Vermittlung von elementaren Küchenkenntnissen – die steigende Akzeptanz des Schulessens, der steigende Respekt vor den Küchenmitarbeiterinnen und -mitarbeitern sowie die zunehmende Achtsamkeit im Umgang mit dem Essen und dem Mensamobiliar.

Verpflegungskonzept entwickeln

Grundlage für die Planung der Küche sollte ein Verpflegungskonzept sein, das zukünftige Entwicklungsziele im Blick hat. Eine Küche ist in der Regel 15-20 Jahre in Betrieb. Wie entwickeln sich voraussichtlich die Zahlen der Schülerinnen und Schüler und die Zahl der Essensteilnehmerinnen und -teilnehmer? Idealerweise ist die Schulverpflegung in der Ernährungsbildung der Schule verankert und schafft Anreize dafür, dass Kinder und Jugendliche das Essensangebot akzeptieren und die Schulverpflegung wahrnehmen. Ein Verpflegungskonzept ist auch wichtig, damit frühzeitig konkrete Bedarfe in die Planung aufgenommen werden können, auch wenn noch kein Caterer feststeht, der spezifische Anforderungen an die Küchenplanung benennen könnte. Größe und Ausstattung hängen davon ab, ob es sich um eine Zubereitungsküche handelt, ob lediglich angeliefertes Essen erwärmt (»regeneriert«) und ausgegeben wird oder beides ermöglicht werden soll.

Eine gute und bedarfsgerechte Küchenplanung benötigt eine gute Abstimmung zwischen Schule, Caterer (falls bereits vorhanden), Schulamt, Bauverwaltung, Architekturbüro und der – dringend erforderlichen – Küchen-Fachplanung. Empfehlenswert ist daher die Gründung eines Mensa- bzw. Verpflegungsbeirates (im laufenden Mensabetrieb unter Beteiligung auch von Schülervertreterinnen und -vertretern); die Küchen-Fachplanung allein kann den notwendigen Koordinierungsbedarf zur Grundlagenermittlung und pädagogischen Funktion der Küche nicht leisten. Auch die Pausenzeiten können nur in Zusammenarbeit mit der Schule so optimiert werden, dass möglichst viele Schülerinnen und Schüler am Frühstücks- und Mittagsangebot teilnehmen können.

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