In der Phase Null werden die Voraussetzungen und Bedarfe ermittelt, die sich aus dem Standort und dem Programm der jeweiligen Schule ergeben. Die Empfehlungen aus der Phase Null sind die Basis für den späteren Entwurf.
Die Küche soll von einem professionellen Caterer als Regenerierküche (Cook & Chill) bewirtschaftet werden mit der Option, einzelne Bestandteile frisch zubereiten zu können. Erforderliche Personal- und Sanitärräume werden entsprechend der geltenden Vorschriften ergänzt. Die Festlegung der Größe erfolgt seitens der Stadt auf der Basis der aktuellen 44 % Essensteilnehmerinnen und -teilnehmer, also 250 Personen. Das Essen soll wie bisher im Free-Flow-System ausgegeben werden. Gezahlt wird online oder mit Bankeinzug
Die Stadt überlässt dem Caterer die Küche mit einer Grundausstattung an Anschlüssen und festen Einbauten. Sämtliche Geräte, die zur Zubereitung der Schulverpflegung gebraucht werden, bringt der Caterer mit. Damit will die Stadt Investitionskosten sparen. Weil der Caterer noch nicht feststeht, orientiert sich die Planung zunächst an einer Muster-Ausstattung für Cook & Chill-Betrieb. Eine besondere Herausforderung ist die Frage, wie trotz der Festlegung auf ein bestimmtes Produktionsverfahren später ein höherwertiges Essensangebot und eine Erhöhung der Essenskapazitäten möglich sind.
Die Normen und Richtlinien für den Schulbau variieren. Gleichzeitig sind viele geltende Richtlinien überholt. In jedem Projekt ist zu prüfen, wie vorhandene Vorgaben mit den Anforderungen vor Ort am besten zu verbinden sind.
Grundsätzlich können Flächenvorgaben für die Küchenplanung aus den jeweils geltenden Raumprogrammen bzw. Leitlinien entnommen werden. In der Regel wird dabei außer Acht gelassen, welche Art der Zubereitung gemeint ist und wie viele Personen tatsächlich am Mittagessen teilnehmen. So lassen beispielsweise die Flächenvorgaben für den Speisesaal nicht zu, dass die gesamte Schulgemeinschaft am Mittagessen teilnehmen kann.
Umfangreiche Grundlagen und Planungseckdaten für die Küchenplanung finden sich dagegen in der Broschüre Verpflegungskonzepte in Schulen – Grundlagen und Planungseckdaten für die Küchenplanung (hg. von den Vernetzungsstellen Schulverpflegung der Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung, Berlin 2014). Dort werden für die vier Küchentypen – Ausgabeküche, Regenerierküche, Mischküche und Zubereitungsküche – konkrete Angaben zu Flächenwerten und Ausstattungsmerkmalen, abhängig von der Anzahl an Verpflegungsteilnehmerinnen und -teilnehmern, aufgeführt.
In Hamburg wird seit 2017 von der Schulbau Hamburg (SBH) ein sogenanntes Vitalküchenkonzept umgesetzt, welches eine frische Zubereitung von Speisen, also Kochen, Braten, Garen, Dämpfen ohne Einschränkungen auch auf kleineren Raumzuschnitten ermöglicht (vgl. Stefan Gostomczyk, Schulbau Hamburg (SBH), Frisches Essen in Schulkantinen - Der Wechsel von der Aufwärmküche zur Vitalküche, in: Lynx 2018, Bio können alle! Besser essen in Schule und Kita, S. 22-25).
Weil in Thüringen keine Vorgaben für die Schulform Gemeinschafsschule existieren, werden die Flächen für die Küche in Weimar seitens des Schulverwaltungsamtes für dieses Projekt individuell aus den Raumflächenvorgaben der Schulbauempfehlungen für Gymnasien ermittelt und auf die Bedürfnisse einer Regenerierküche (Cook & Chill) ausgelegt.
Kosteneffizienz ist für jeden Schulbau ein wichtiges Ziel. Dabei gibt es viele Wege, um Wirtschaftlichkeit im Projekt und entlang der Anforderungen zu realisieren.
Essenskapazität und -qualität sind wesentliche Einflussgrößen der Küchen[1]planung: Eine Frischküche (Fett-Bratküche), in der frische Lebensmittel verarbeiten werden dürfen, kann flexibler auf einen steigenden Bedarf reagieren. Eine Regenerierküche dagegen, in der bereits zubereitete Speisen nur aufgewärmt und verteilt werden, ist auf eine bestimmte Kapazität begrenzt. Die Aufrüstung zur Misch- bzw. Produktionsküche steigert in der Regel – entsprechend geschultes Fachpersonal vorausgesetzt – die Akzep[1]tanz für die Schulverpflegung, reduziert Lebensmittelabfälle sowie CO2- Frachten, die durch eine dezentrale Schulverpflegung verursacht werden. In der Planung ist daher die Wandelbarkeit der Küche – also die spätere Ausweitung des Essensangebotes – eine wichtige Zielsetzung.
Aus Kostengründen hat die Stadt bereits früh im Planungsprozess entschieden, dass die Küche von einem später extern zu beauftragenden Caterer mit eigenen Geräten im Cook & Chill-Verfahren betrieben werden soll. Außerdem sollte sich die Größe der Küche an der damaligen Mittagsversorgung der Schule orientieren. Im Zuge der LPH5 wurde dann untersucht, inwieweit die Küche mit geringem Aufwand und ohne Flächenveränderungen für eine spätere Ausweitung des Essenangebotes vorbereitet werden kann.
Aus wirtschaftlichen Gründen wurden die Änderungen an der Lüftungsanlage und damit der Umbau zu einer Fett-Brat-Küche nicht umgesetzt. Stattdessen wurde ein Regeneriergerät durch einen weiteren Dampfgarer ausgetauscht und ein Kühlschrank im Lager ergänzt, um mehr frische Lebensmittel (Obst / Gemüse, Milchprodukte) lagern und dementsprechend zubereiten zu können.
Gegenüber einem Lager mit Einzelkühlschränken ist eine Kühlzelle energetisch und in der Bedienung vorteilhafter. Lebensmittel lassen sich leichter ein- und ausräumen und die Lagerbestände in offenen Regalen besser überblicken. Die Vorräte können besser eingeplant werden, wodurch im Ergebnis weniger Lebensmittel weggeworfen werden. Zudem können größere Bestellmengen pro Anfahrt beim Großhandel bestellt werden, was mit einer Kostendegression verbunden sein kann. Diese Maßnahme wurde jedoch bereits in der Konzeptphase verworfen, weil die Investitionskosten für die Kühlzelle bei der Stadt lägen, während die Kühlschränke durch den Caterer beschafft werden.
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